En cas de baisse de moral, de coups dure, la seule chose qui nous console est le SUCRE alias SACCHAROSE peu importe sa forme, sa couleur, sa texture… tout ce qui contient du saccharose est le bienvenu lors de ces moments-là.
Celui que l’on nomme communément sucre est en fait le saccharose. Issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Ces plantes sont broyées pour extraire un jus sucré qui après plusieurs procédés est cristallisé sous forme de poudre blanche.
Si le jus de betterave est naturellement blanc le jus de canne à sucre est de couleur brune, et subit un raffinage pour devenir blanc, étape de sa fabrication qui le prive de ses pigments mais aussi de ses vitamines et minéraux, et hormis les calories il n’apporte rien de bon.
C’est là qu’entrent en scène les sucres dits naturels qui, en plus de saveur sucrée, excitent nos papilles avec des profils gustatives variées.
Sirops de couleurs brunes ou blondes, poudre qui ressemblent à s’y méprendre au sucre blanc, miels de fleurs variées ? nos desserts promettent de prendre des saveurs surprenantes avec tous ces produits sucrants naturels.
Les sucres naturels, saccharose et le pouvoir sucrant .
Prudence avant d’utiliser les sucres naturels, certains d’entre eux ont un pouvoir sucrant élevé et demanderont un dosage adapté. Le miel, par exemple a un pouvoir sucrant d’environ 1.3, contre 1 comme valeur de référence pour le saccharose, il sucre donc 30% plus et on devra en mettre 30% de moins. Cette petite gymnastique une fois domptée laissera place à votre créativité.
L’index glycémique (IG) .
Cet indice classe les produits sucrants en fonction de leur effet sur la glycémie dans le sang dans les heures qui suivent leur ingestion.
L’IG de référence du glucose est fixé à 100. Les produits entrainant une élévation importante et rapide de la glycémie dans le sang ont un IG élevé. A l’inverse, les produits sucrants à IG faible génèrent une augmentation progressive du glucose dans le sang. Ils éviteront le pic de glycémie tant redouté de tous les gourmands. Sportifs et diabétiques surveillent de près leur taux de sucre.
Le sucre de canne complet .
Les sucres de cannes complets contiennent encore toute la mélasse issue du jus de canne, contrairement aux sucres cristalisés comme le sucre blanc. Cela leurs donne un aspect parfois humide et une couleur brune bien affirmé.
Ils apportent de petites quantités de minéraux, acides aminés et oligo-éléments bénéfiques à la santé comme le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium et quelques vitamines du groupe B.
Légèrement moins caloriques que le sucre blanc, ils auraient également un pouvoir cariogène inferieur.
Le Rapadura .
Origine: ce sucre d’origine brésilienne, obtenu à partir de jus de canne à sucre séché par évaporation puis râpée.
Aspect: poudre ambrée assez humide.
Saveur: des notes de vanille, de caramel et de réglisse.
Le muscovado .
Origine: obtenu à partir du jus de canne à sucre épaissi, cristallisé puis broyé, le muscovado vient en grande partie de l’Ile Maurice et des Philippines.
Aspect: poudre brune, plus foncée et moins brillante que le rapadura, à la texture sableuse.
Saveur: on distingue aisément la présence de mélasse à travers des arômes de réglisse bien marqués.
Utilisation: en pâtisserie il colore les mélanges en leur donnant un aspect rustique et modifie la texture finale.
Le sucre de fleur de coco .
Ce joli sucre brun se compose majoritairement de saccharose et contient une part de glucose. Il apporte de petites quantités de vitamine B et C, des antioxydants et quelques minéraux.
Avec un indice glycémique au ras de pâquerettes, il peut être consommé par les personnes qui surveillent leur glycémie.
On trouve également du sirop de coco et de la pâte de sucre de coco. Egalement élaborés à partir du nectar des fleurs de cocotier. Ils présentent les mêmes intérêts que le sucre de fleurs de coco en matière d’IG faible, de teneur en nutriments et de saveur.
Origine: fabriquer à partir de la cuisson de nectar des fleurs de cocotier, importer d’Inde, d’Amérique du Sud et d’Asie de Sud-Est.
Aspect: poudre de couleur brune. Plus la couleur est foncé, plus son parfum est prononcé.
Saveur: gout subtil de noix de coco ! sa saveur apporte une touche exotique à notre palette édulcorée.
Utilisation: le sucre comme le sirop ou la pâte de sucre de coco auront tendance à colorer vos desserts.
Le sucre de bouleau : le xylitol .
L’apport calorique de xylitol est inférieur d’environ 40% à celui d sucre blanc et son index glycémique est faible. On lui prête un effet anti-cariogène. Cependant, comme tous les polyols, le xylitol à des propriétés laxatives et peut causer des soucis digestifs en cas de surconsommation.
Origine: le xylitol est une poudre blanche issue du bois de bouleau, couramment utilisée dans les pays Nordiques.
Aspect: il semble à s’y méprendre au sucre en poudre que l’on connait.
Saveur: il est proche de celle du saccharose, avec une impression de fraîcheur en plus.
Utilisation: son pouvoir sucrant est proche de celui de saccharose mais augmenté de 30% à la cuisson. Il se substitue au sucre blanc.
J’espère que cet article Le Saccharose et les sucres naturels vous a plu, n’hésitez pas à me lisser votre avis, un like, un commentaire, font toujours plaisir. A très bientôt pour la deuxième partie.
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Bonne lecture
