Après la première partie consacrée aux sucres et leurs caractéristiques, je reviens avec la deuxième partie et on parlera de miels et sirops.
Le miel .
En premier, le miel est un des plus anciens produits sucrants connus. Puisqu’il était déjà utilisé durant l’Antiquité. Composé de glucose, fructose et saccharose. Le miel contient également tout un panel d’élément qui en font un produit riche et intéressant pour notre santé.
Origine .
On trouve des miels partout où sont réunies des fleurs, et des abeilles butineuses. Pour transformer le nectar des fleurs et des apiculteurs pour récolter le miel.
Aspect .
Plus au moins visqueux. Plus ou moins doré et foncé, selon les fleurs mellifères que les abeilles auront croisées sur leur passage.
Saveur .
Goût sucré embellit de multiples saveurs fruitées, florales selon l’origine.
Utilisation .
Le pouvoir sucrant du miel est en moyenne de 30% supérieur à celui du sucre blanc. S’il est légèrement moins calorique que le saccharose. Le miel présente un index glycémique autour de 60 (le saccharose frôlant les 70).
Le miel à ajouter à la fin de cuisson pour les préparations cuites sur le feu pour en conserver les bienfaits. Car la chaleur détruit les azymes bénéfiques qu’il contient.
Le sirop et le sucre d’érable .
Les desserts au sirop d’étable vous projetteront tout droit dans de vastes paysages aux couleurs de l’été indien.
Le sirop d’érable apporte quelques sels minéraux. Magnésium, calcium, fer, phosphore, potassium, et des anti-oxydants.
Si son index glycémique est plutôt, élevé (autour de 65) . Il reste inférieur à celui des saccharoses. Le sirop d’étable apporte un tiers de calories en moins que le sucre blanc et a un pouvoir sucrant supérieur.
Origine .
Il est produit au nord des Etats Unis et au Canada. La sève d’érable est extraite des troncs d’étable à la fin de l’hiver.
Lorsque la sève recommence à circuler. Elle est chauffée pour être concentrée. Les sirops d’étable sont classés en grand en fonction de leur couleur. Les sirops clairs sont les plus utilisés et issues des débuts de récoltes. Les plus foncés sont les plus corsés issus de la sève récoltée plus tardivement dans la saison.
Aspect .
Liquide ambré plus au moins foncé.
Saveur .
Plus au moins intense selon le grade, léger gout fumé.
Utilisation .
Le sirop d’étable chauffé à haute température permet d’obtenir le sucre d’étable.
Ce sucre moins calorique que le sirop s’utilise aussi facilement que les autres sucres en poudre.
Le sirop d’agave .
Le sirop d’agave est légèrement moins calorique que le sucre blanc et également moins cariogène. Cependant il contient près de 70% de fructose, sucre qui a tendance à stimuler l’appétit en inhibant l’hormone de satiété et se transforme rapidement en graisses stockées dans le foie.
Son pouvoir sucrant de 40% supérieur à celui du saccharose permettra de diminuer d’autant sa quantité dans les recettes et ainsi de le consommer avec modération.
Avec un apport calorique inferieur au sucre blanc et un indice glycémique bas, le sirop d’agave est une bonne alternative au sucre raffiné pour les personnes surveillant leur glycémie.
Origine .
Le sirop d’agave est obtenu à partir de la sève de l’agave, un cactus qui pousse majoritairement au Mexique. La sève est portée à ébullition pour être concentrée en sirop. On prétend que les Aztèques l’utilisaient déjà.
Aspect .
Liquide jaune doré, plus fluide que le miel
Saveur .
Douce et neutre.
Utilisation .
Le sirop d’agave met en valeur les saveurs fuitées.
Il s’ajoute à la fin de cuisson, car lors de cuissons prolongées donne un gout amer.
Les sirops de céréales .
Ces sirops se présentent sous la forme de liquide plus au moins visqueux aux couleurs allant du jaune doré au brun foncé. Obtenus par réaction enzymatique sur l’amidon de céréales germées. Ils sont essentiellement constitués de maltose, un sucre dont l’absorption par l’organisme est lente. Ils présentent également des teneurs variables en glucose et fructose. Ils contiennent quelques vitamines et minéraux, dans de faibles proportions tout de même. Les calories qu’ils nous apportent ont donc l’avantage de ne pas être totalement vides.
Le sirop de riz .
Son apport calorique un peu inférieur à celui du sucre blanc doit être tempéré par un index glycémique élevé. Sa composition faite de sucre simple et complexes. Assimilés à des vitesses différentes et à la présence de minéraux (fer, potassium, et magnésium), contribue à en faire un sucre alternatif intéressant.
Le malt d’orge .
Ce sirop est plus foncé et plus épais que les autres sirops de céréales. Moins sucré que le miel il a cependant un gout prononcé qu’il faudra dompter au risque d’obtenir des préparations au gour prononcé.
Le sirop de blé .
Jaune clair, avec une saveur neutre.
Utilisation .
Tous ces produits sucrants sont tous indiqué pour napper les fromages blancs, ajouter un gout aux compotes.
La mélasse .
Autrefois, on ne lui prêtait pas grande valeur. On utilisait la mélasse dans des recettes populaires. A défaut de sucre blanc, alors trop onéreux. Aujourd’hui, ses qualités nutritionnelles l’ont réhabilitée et l’on reconnaît son goût riche comme digne d’intérêt. Elle concentre les nutriments sel, minéraux, de la canne à sucre, avec des teneurs intéressantes en fer, calcium, magnésium et potassium.
Origine .
La mélasse est un résidu sirupeux, non cristallisable, obtenu en cours de raffinage de la canne à sucre.
Aspect .
Sirop très épais et de couleur foncée presque noir.
Saveur .
Goût prononcé de caramel et de réglisse, légèrement minéral
Utilisation .
Fréquemment utilisé dans les recettes de gâteaux américaines, colore et parfume portement les dessert, ce qui pousse à en diminuer la dose.
Avec cet article on arrive à la fin de notre série sur le sucre, à très bientôt pour de nouvelles découvertes.
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